Fiche technique de fabrication N°535
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
26,468 €
Prix de revient TTC Total :
211,742€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 401,096 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,106 |
| Bouquet garni | Pièce | 133,000 |
| Entrecôte | kg | 1,400 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sauce Bordelaise | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 |
| Moelle | kg | 0,080 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer le train de côtes. | 00:10:00 | |
| 2 - Détailler les côtes. | 00:10:00 | |
| 3 - Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Griller en tenant compte de la cuisson demandée. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Sauce bordelaise | ||
| 5 - Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier. | 00:05:00 | |
| 6 - Mouiller au fonds brun, passer au chinois. | 00:10:00 | |
| 7 - Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Trier et laver le cresson. | 00:05:00 | |
| 9 - Préparer les bouquets de cresson. | ||
| 10 - Dresser sur plat. |