Fiche technique de fabrication N°5349
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre -BRANGER
Prix de revient TTC par unité :
3,776 €
Prix de revient TTC Total :
22,659€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,464 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Coriandre graine | kg | 0,015 |
| Huile d'olives | l | 0,188 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,281 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,600 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,750 |
| TOMATES CONFITES | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,094 |
| Huile d'olives | l | 0,023 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 |
| Persil frisé | bottes | 0,019 |
| Tomates grappe | kg | 0,525 |
| Ail | kg | 0,011 |
| Sucre semoule | kg | 0,038 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,750 |
| FENOUIL MARINE | ||
| Huile d'olives | l | 0,023 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,030 |
| Céleri branche | kg | 0,060 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,750 |
| GRECQUE | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 |
| Huile d'olives | l | 0,090 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,060 |
| Céleri branche | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 0,011 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,750 |
| TZATZIKI | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,125 |
| Fromage blanc | kg | 0,060 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,750 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| 2 - Escaloper les champignons, équeuter et hacher le persil. | 00:10:00 | |
| 3 - Cuire les légumes à la grecque. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 5 - Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 00:05:00 |