Fiche technique de fabrication N°5346
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,787 €
Prix de revient TTC Total :
27,868€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 361,171 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 |
| Eau | L | 0,050 |
| Appareil | ||
| Crème liquide | l | 0,313 |
| Lait | L | 0,313 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Garniture | ||
| Gruyère râpé | kg | 0,200 |
| Poitrine fumée | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te bris??e | ||
| 1 - Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 | |
| 2 - Foncer, pincer | 00:20:00 | |
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| - Appareil | ||
| 4 - Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 3 - Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 | |
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| - Cuisson | ||
| 5 - Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 | |
| 6 - Ajouter l'appareil | 00:05:00 | |
| 7 - Cuire à four 180° | ||
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| - Dressage | ||
| 8 - Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 | |
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