Fiche technique de fabrication N°5343
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,941 €
Prix de revient TTC Total :
55,530€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,100 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 2,400 |
| Fond brun | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Fond de veau brun | l | 1,000 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poitrine fumée | kg | 0,300 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,600 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Poitrine fumée | kg | 0,250 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,640 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le poulet et découper à cru | 00:15:00 | |
| 2 - Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 00:10:00 | |
| - Fond brun | ||
| 3 - Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| - Sauce | ||
| 4 - Débarrasser le poulet | 00:05:00 | |
| 5 - Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons | 00:05:00 | |
| 6 - Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre | 00:05:00 | |
| 7 - Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 00:05:00 | |
| 8 - Mouiller avec le fond brun et réduire | 00:05:00 | |
| 9 - Monter au beurre | 00:05:00 | |
| - Garniture | ||
| - Mettre à tremper les haricots blancs la veille | ||
| - Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne | ||
| - Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G. | ||
| - Cuire doucement | ||
| - Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots |