Fiche technique de fabrication N°5342
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Salades
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,749 €
Prix de revient TTC Total :
16,491€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Salade | ||
| Frisée | Pièce | 0,750 |
| Trévise | kg | 0,750 |
| Mâche | Bqte | 0,750 |
| Vinaigrette | ||
| Huile d'arachide | l | 0,023 |
| Huile de noix | l | 0,023 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Ail | kg | 0,002 |
| Garnitures | ||
| Sainte Maure | Pièce | 1,125 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,075 |
| Baguette | Pièce | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Salade |
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| - Trier et laver les salades. |
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| - Sauce vinaigrette |
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| - Réaliser la vinaigrette avec un peu d'ail hachée. |
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| - Garnitures |
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| - Détailler des tranches de baguettes. (3 tranches /pers.) Détailler le Saint-Maure (3 tranches / pers).
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| - Huiler légèrement les tranches de baguettes avec un peu d'huile de noix et déposer une tranche de fromage dessus. |
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| - Passer les toasts de fromages au four quelques minutes. |
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| - Dressage |
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| - Assaisonner les salades et dresser. Déposer dessus 3 toasts par assiette. Parsemer de cerneaux de noix. |