Fiche technique de fabrication N°5341
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,940 €
Prix de revient TTC Total :
59,397€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 774,870 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit cuillère | ||
| Farine | kg | 0,188 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 |
| Cacao en poudre | kg | 0,013 |
| génoise | ||
| Farine | kg | 0,156 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| bavaroise café | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,156 |
| Lait | L | 0,625 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 10,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Extrait de café | L | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Chicorée extrait liquide | Kg | 0,063 |
| Eau | L | 0,250 |
| Miroir | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,875 |
| Extrait de café | L | 0,001 |
| Eau | L | 0,188 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit cuillère bicolore |
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| - Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat). |
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| - Génoise |
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| - Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles. |
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| - Bavaroise café |
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| - Réaliser une crème anglaise collée. Monter la crème fouettée. Mélanger les deux appareils. |
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| - Réaliser le sirop. Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée) |
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| - Montage Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère. Mettre un cercle de génoise au fond. |
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| - Puncher avec le sirop à la chicorée. |
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| - Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café |
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| - Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher. |
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| - Garnir de bavaroise. Lisser. |
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| - Réserver en cellule de refroidissement. |
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| - Confectionner le miroir |