Fiche technique de fabrication N°5340
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Coq
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,010 €
Prix de revient TTC Total :
56,081€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Coq | piéces | 1,250 |
| Marinade | ||
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 |
| ALSACE Riesling | Bouteille | 1,000 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 5,000 |
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 |
| Poitrine fumée | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le coq | 00:30:00 | |
| 2 - Découper à cru | 00:30:00 | |
| 3 - Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Égoutter la viande | 00:10:00 | |
| 5 - Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 | |
| 6 - Cuire au four à couvert | ||
| 7 - Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| - | ||
| - Garniture | ||
| 8 - Champignons escalopés et sautés |
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| 9 - Petits oignons glacés à blanc |
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| 10 - Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 | |
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| - Finition | ||
| 11 - Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 | |
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| - Dressage | ||
| 12 - En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |