Fiche technique de fabrication N°5332
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
4,770 €
Prix de revient TTC Total :
114,479€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
820,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Riz Risotto | kg | 1,200 |
| Cuisson | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,500 |
| Fumet de poisson | l | 1,500 |
| Coques | kg | 6,000 |
| Persil plat | bottes | 3,000 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,240 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,240 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Graines de pavots | kg | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | ||
| - BASE | ||
| - Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | ||
| - Ajouter le riz et nacrer | ||
| - CUISSON | ||
| - Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni |
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| - FINITION | ||
| - Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux |
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| - Ajouter le parmesan et les coques |
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| - Vérifier l'assaisonnement et dresser | ||
| - tuile pavot réaliser une tuile sèche |