Fiche technique de fabrication N°5329
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte à crêpes
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,176 €
Prix de revient TTC Total :
9,409€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 258,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Lait | L | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Garniture | ||
| Poires conférence | kg | 1,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Réaliser un appareil à crêpe. |
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| - Cuire les crêpes. |
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| - | ||
| - Garniture Normande | ||
| - Laver, éplucher et citronner les poires. |
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| - Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Caramel | ||
| - Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
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| - | ||
| - Montage | ||
| - Garnir les aumônières. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel. |