Fiche technique de fabrication N°5326
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Poisson
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,378 €
Prix de revient TTC Total :
29,511€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Filets de flétan | kg | 0,750 |
| base cuisson | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Fumet de poisson | l | 0,125 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Sauce américaine | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Etrilles | kg | 0,250 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,015 |
| Fumet de poisson | l | 0,375 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,025 |
| Ail | kg | 0,001 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Eplucher et laver les légumes. |
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| - Base | ||
| - Parer et détailler les filets de flétan. |
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| - Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement. |
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| - Cuisson | ||
| - Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).
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| - Sauce am??ricaine | ||
| - Emincer les légumes et hacher les herbes. |
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| - Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes. |
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| - Réaliser le beurre manié. |
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| - Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
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| - Rectifier la sauce et lier au beurre manié. |
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| - Dressage |
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| - Dresser sur assiette et décorer |
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