Fiche technique de fabrication N°5313
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Petit gibier à poils
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,835 €
Prix de revient TTC Total :
23,339€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Cuissot de biche | kg | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,024 |
| Beurre | kg | 0,016 |
| Crème liquide | l | 0,004 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Détailler les escalopes de biche. |
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| - Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film. Conserver au frais. |
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| - Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande. |
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| - Sauce |
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| - Suer les échalotes ciselées finement au beurre. |
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| - Déglacer avec la marinade et réduire à glace. |
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| - Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois. |
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| - Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |