Fiche technique de fabrication N°5312
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Buches
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,569 €
Prix de revient TTC Total :
25,693€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 911,588 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit joconde | ||
| Farine | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,120 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Sucre glace | kg | 0,150 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 |
| app.à cigarette | ||
| Farine | kg | 0,040 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,040 |
| Colorant jaune | pm | 0,001 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,001 |
| Bavaroise rhum-coco | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,300 |
| Lait | L | 0,250 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| RHUM blanc | bouteille | 0,025 |
| Bavaroise ananas | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,250 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,100 |
| Décor | ||
| Nappage blond | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Biscuit joconde |
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| - Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée. Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne. |
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| - En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre. |
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| - Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré. Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes. |
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| 2 - Appareil à cigarette |
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| - Faire fondre le beurre. Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs. Incorporer le beurre fondu froid. |
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| - Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron. Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
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| 3 - Bavaroise ananas |
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| - Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant. |
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| - Monter la crème fouettée. |
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| - Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid. |
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| 4 - Bavaroise rhum-coco |
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| - Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.
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| - Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide. |
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| 5 - Montage |
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| - Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé. |
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| - Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule. Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux. |
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| - Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film. Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure. |
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| 6 - Décorer |