Fiche technique de fabrication N°5310
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,480 €
Prix de revient TTC Total :
84,796€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 205,206 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Crème au beurre | ||
| Beurre | kg | 0,500 |
| Extrait de café | L | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,050 |
| Cacao en poudre | kg | 0,030 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| KIRSCH | bouteille | 0,005 |
| Eau | L | 0,500 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,300 |
| Noisettes entières | kg | 0,200 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,005 |
| Sucre glace | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit | ||
| 1 - Réaliser un biscuit roulé. | 00:15:00 | 00:20:00 |
| - | ||
| - Cr?¨me au beurre | ||
| 2 - Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Sirop | ||
| 3 - Réaliser un sirop à 30° et parfumer. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Montage | ||
| 4 - Puncher copieusement le biscuit. | 00:05:00 | |
| 5 - Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. | 00:15:00 | |
| 6 - Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. | 00:20:00 | |
| 7 - Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. | 00:30:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Dresser sur plat long ou sur plateau. | 00:05:00 |