Fiche technique de fabrication N°5308
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,178 €
Prix de revient TTC Total :
17,424€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
724,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Choux fleurs | kg | 2,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,008 |
| Sauce Béchamel | ||
| Beurre | kg | 0,056 |
| Farine T 45 | kg | 0,056 |
| Noix de muscade | Pm | 0,008 |
| Lait | L | 0,800 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Emmenthal | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Choux fleurs | ||
| - Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigrée. | 00:10:00 | |
| - Cuire le chou-fleur à l'anglaise. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - | ||
| 2 - Sauce b??chamel | 00:15:00 | |
| - Réaliser la sauce béchamel. | 00:15:00 | |
| - | ||
| 3 - Dressage et finition | ||
| - Beurrer un plat sabot, le garnir avec le choux fleur. Verser la sauce béchamel dessus et ajouter gruyère râpé. | 00:15:00 | |
| - Faire gratiner au four à 180°C. | 00:20:00 |