Fiche technique de fabrication N°5306
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,526 €
Prix de revient TTC Total :
76,210€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 289,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 |
| Eau | L | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 1,000 |
| Extrait de café | L | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| KIRSCH | bouteille | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Cacao en poudre | kg | 0,040 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Praliné | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,030 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base et dorure | ||
| 1 - | ||
| - Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | ||
| - Dorer | ||
| - Cuire au four | ||
| - | ||
| - Cr?¨mes diverses | ||
| - Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix | ||
| - Réaliser la crème mousseline au praliné | ||
| - Réaliser la crème Chantilly | ||
| - Finition | ||
| - Garnir les pièces selon formes | ||
| - Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | ||
| - Dresser. |