Fiche technique de fabrication N°530
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,559 €
Prix de revient TTC Total :
35,587€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,655 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base
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Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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Aiguillette de canard |
kg |
1,500 |
Cuisson
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Beurre |
kg |
0,050 |
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Huile de tournesol |
l |
0,050 |
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Poivre vert |
boites 4/4 |
0,100 |
Sauce
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Beurre |
kg |
0,050 |
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Crème liquide |
l |
0,300 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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Fond de veau brun lié |
kg |
0,300 |
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COGNAC *** |
Bouteille |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
- Base |
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1 - Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
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2 - Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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3 - Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes |
00:03:00 |
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- |
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- Cuisson |
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4 - Réaliser une cuisson sauter. |
00:10:00 |
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- |
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- Sauce |
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5 - Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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- |
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- Dressage |
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6 - Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce |
00:05:00 |
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