Aiguillettes de canard au poivre vert Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°530

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 3,559 €
Prix de revient TTC Total : 35,587€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 176,655 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Sel fin (kg) kg 0,005
Aiguillette de canard kg 1,500
Cuisson
Beurre kg 0,050
Huile de tournesol l 0,050
Poivre vert boites 4/4 0,100
Sauce
Beurre kg 0,050
Crème liquide l 0,300
Sel fin (kg) kg 0,005
Fond de veau brun lié kg 0,300
COGNAC *** Bouteille 0,100
Progression Réa. Sur.
- Base
1 - Parer les aiguillettes 00:20:00
2 - Concasser le poivre vert 00:02:00
3 - Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes 00:03:00
-
- Cuisson
4 - Réaliser une cuisson sauter. 00:10:00
-
- Sauce
5 - Réaliser une sauce par déglaçage 00:10:00
-
- Dressage
6 - Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation