Fiche technique de fabrication N°5297
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,789 €
Prix de revient TTC Total :
27,158€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | bouteille | 0,125 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 |
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller les filets de saumon |
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| 2 - Détailler les escalopes |
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| - | ||
| - Marinade | ||
| 3 - Réaliser la marinade. Mettre à mariner les escalopes. |
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| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
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| - | ||
| - Beurre blanc au muscadet | ||
| 5 - Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
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| - Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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| - Dressage | ||
| 6 - Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
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| 7 - Saucière de beurre blanc à part |