Fiche technique de fabrication N°5294
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,337 €
Prix de revient TTC Total :
58,693€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 027,985 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,200 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Garniture | ||
| Poires passe crassane | kg | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,750 |
| Abricots secs | kg | 0,100 |
| Figues sèches | kg | 0,100 |
| Dattes 500g | Pot 0,5 kg | 0,100 |
| Amandes entières | kg | 0,025 |
| Noisettes entières | kg | 0,025 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - P??te feuillet??e | ||
| - Réaliser une pâte feuilletée | ||
| - | ||
| 2 - Garniture | ||
| - Confectionner le sirop. | ||
| - Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. | ||
| - Couper les poires en cubes. |
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| - Ajouter les fruits secs autour des poires. |
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| 3 - Cr?¨me d'amandes | ||
| - Réaliser la crème d'amande | ||
| - | ||
| 4 - Montage | ||
| - Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. | ||
| - Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. | ||
| - Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. | ||
| - Chiqueter, dorer | ||
| - Laisser reposer au frais. | ||
| - | ||
| 5 - Cuisson | ||
| - Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | ||
| d - | ||
| 6 - Dressage | ||
| - Sur plat long avec papier dentelle |