Fiche technique de fabrication N°5292
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,238 €
Prix de revient TTC Total :
80,948€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 185,199 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 3,750 |
| Huile de tournesol | l | 0,250 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,175 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 |
| Carottes | kg | 0,500 |
| Ail | kg | 0,125 |
| Finition | ||
| Persil frisé | bottes | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Garniture aromatique | ||
| 2 - Éplucher et hacher l'oignon | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 3 - Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau | 00:15:00 | |
| 4 - Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 5 - Petits oignons glacés à blanc | 00:05:00 | |
| 6 - Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 7 - En timbale avec persil haché | 00:05:00 |