Fiche technique de fabrication N°5288
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,590 €
Prix de revient TTC Total :
35,901€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Choux fleurs congelés | kg | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,500 |
| Finition | ||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
||
| 2 - Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 | |
| 3 - Mouiller avec le fond blanc | 00:02:00 | |
| 4 - Porter à ébullition | ||
| 5 - Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 00:05:00 | |
| 6 - Cuire lentement environ 1 h | ||
| 7 - Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| 8 - Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 9 - Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 | |
| 10 - Porter à ébullition et ajouter la garniture | 00:05:00 | |
| 11 - Réserver au bain-marie | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 12 - En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 00:03:00 |