Fiche technique de fabrication N°5285
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,863 €
Prix de revient TTC Total :
14,904€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Cacao en poudre | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Garniture | ||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,320 |
| Crème | ||
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,008 |
| Sucre glace | kg | 0,080 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,008 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,016 |
| Eau | L | 0,200 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,160 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,080 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - G??noise | ||
| 1 - Tamiser la farine et le cacao ensemble | 00:05:00 | |
| 2 - Chemiser le moule | 00:05:00 | |
| 3 - Monter la génoise | 00:20:00 | |
| 4 - Cuire | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 5 - Égoutter les amarènas | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cr?¨me | ||
| 6 - Monter la crème chantilly | 00:10:00 | |
| 7 - Sucrer et la maintenir bien ferme | 00:03:00 | |
| - | ||
| - Sirop | ||
| 8 - Réaliser un sirop, parfumer à froid | 00:02:00 | |
| - | ||
| - Montage | ||
| 9 - Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise | 00:30:00 | |
| - Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises | ||
| - Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise | ||
| - Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly | ||
| - Masquer les bords avec des copeaux de chocolats | ||
| - Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | ||
| - Dressage | ||
| 10 - Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |