Fiche technique de fabrication N°5283
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Inclassable
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,119 €
Prix de revient TTC Total :
16,951€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 216,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Farine | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Eau | L | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Garnitures | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Courge spaghetti | kg | 1,000 |
| Brochette de crevettes | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,400 |
| Romarin | botte | 0,250 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Ail | kg | 0,001 |
| finition | ||
| Romarin | botte | 0,200 |
| Gésiers confits | kg | 0,200 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pâte brisée |
||
| - Réaliser la pâte brisée. Abaisser la pâte et détailler des rectangles. Cuire au four à 180°C. |
||
| 2 - Garniture |
||
| - Couper les extrémités de la courge. Arroser d'huile et recouvrir de papier aluminium. Cuire au four à 180°C. |
||
| - En fin de cuisson, ouvrir la courge en deux. Récupérer la pulpe avec une fourchette. Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre. Emincer les gésiers et les faire tièdir. |
||
| 3 - Brochettes |
||
| - Décortiquer les crevettes. Monter des brochettes avec 4 à 5 pièces/ personnes. Sauter les brochettes au beurre avec un peu de romarin. |
||
| 4 - Sauce |
||
| - Saisir les carapaces de crevette au beurre. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Monter au beurre comme un beurre blanc. |
||
| 5 - Dressage |
||
| - Dresser de la courge spaghetti sur la pâte brisée Déposer une brochette de dessus. |
||
| - Parsemer de gésiers et de romarin. Déposer un cordon de sauce autour, puis un filet d'huile de noisette.
|