Fiche technique de fabrication N°5275
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
14,772 €
Prix de revient TTC Total :
118,177€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 045,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à chou | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Farine | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Eau | L | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Crème pâtissière | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Lait | L | 0,500 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Crème Paris-Brest | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Praliné | kg | 0,120 |
| Finition | ||
| Amandes effilées | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte à chou |
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| 302 - Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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| 303 - Réaliser la crème pâtissière, refroidir.
- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre. - Blanchir les oeufs et 90g de sucre. - Ajouter la farine et 125g de lait. - Cuire la crème, refroidir. |
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| 304 - Réaliser la crème Paris-Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois. |
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| 305 - Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest. Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |
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| 306 - Réaliser une sauce chocolat. Réaliser une sauce caramel. |