Fiche technique de fabrication N°5274
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,718 €
Prix de revient TTC Total :
53,740€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,256 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 |
| Sauce gingembre | ||
| Moutarde | kg | 0,050 |
| Gingembre | kg | 0,050 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Tomate douce | ||
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 |
| Baies de genièvre | boites | 0,003 |
| Risotto de pommes Charlottes | ||
| Beaufort | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,125 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| 202 - Marquer en cuisson la concassée de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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| 203 - Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes. Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.
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| 205 - Réaliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
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| 206 - Cuire les filets de bar à l'unilatéral. Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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| 207 - Dresser sur assiette. Dresser les différents composants sur assiette. |
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| 204 - Cuire le risotto de pommes Charlottes. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer. |
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