Fiche technique de fabrication N°5271
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,995 €
Prix de revient TTC Total :
39,961€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 636,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à cigarette | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Sucre glace | kg | 0,150 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Farine | kg | 0,080 |
| Crème caramel | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Couverture lactée | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 |
| Accompagnement | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Couverture noire | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte à cigarette Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, travailler. Ajouter la moitié des blancs et de la farine. Travailler. Ajouter les autres moitiés et travailler. Conserver au frais. |
00:15:00 | |
| 302 - Cuire la pâte à cigarette Dresser un disque de pâte à cigarette. Cuire au fourà 170°C pendant quelques minutes. Former dans un moule à tarte. |
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| 303 - Réaliser la ganache caramel Chauffer la crème. Cuire le sucre en caramel à sec. Décuire avec la crème. Fondre le chocolat, ajouter le beurre pommade. |
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| 304 - Terminer la tarte Réunir les deux masses, bien mélanger. Verser dans les tartes. Laisser refroidir. |
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| 305 - Caraméliser les noisettes. |
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| 306 - Monter la Chantilly au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir. Mélanger avec la crème. Monter la Chantilly. |
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| 307 - Dresser sur assiette. |