Fiche technique de fabrication N°5268
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,997 €
Prix de revient TTC Total :
47,980€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 997,611 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 |
| Potirons | kg | 1,500 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Poitrine fumée | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Finition | ||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Châtaignes | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Croûtons | ||
| Baguette | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 - Marquer le potage en cuisson Suer les poireaux émincés, ajouter le potrion détaillé, ajouter la poitrine détaillée en gros morceaux. Ajouter les pommes de terre, l'eau froide et le bouquet garni. |
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| 103 - Préparer les croûtons. Clarifier le beurre. Badgeonner les croûtons. Colorer au four. |
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| 104 - Caraméliser les châtaignes Sauter au beurre, assaisonner, ajouter le sel et le sucre. |
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| 105 - Passer le potage Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point. |
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| 105 - Passer le potage Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point. |
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| 106 - Dresser. |