Fiche technique de fabrication N°5262
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,964 €
Prix de revient TTC Total :
71,566€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 804,274 KJ
Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cuisses en civet | ||
| Lapin | piéces | 3,000 |
| Carottes | kg | 0,225 |
| Gros oignons | kg | 0,225 |
| Baies de genièvre | boites | 0,002 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,750 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 |
| Céleri branche | kg | 0,225 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Fond brun clair | Boite | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,225 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,150 |
| Râble | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Fond brun clair | Boite | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,225 |
| Echalotes | kg | 0,045 |
| Persil frisé | bottes | 0,375 |
| chutney de pruneaux | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,300 |
| Cassonade | kg | 0,090 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,150 |
| Raisins secs | kg | 0,045 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 |
| Gingembre | kg | 0,045 |
| Flan de carottes | ||
| Carottes | kg | 0,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Crème liquide | l | 0,225 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 |
| polenta moelleuse | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Polenta | kg | 0,300 |
| Lait | L | 1,500 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,750 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,045 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - PRELIMINAIRES | ||
| - Découper le lapin | ||
| - Eplucher tous les légumes. | ||
| - CIVET | ||
| - Mariner les cuisses et les épaules. | ||
| - Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre. | ||
| - RABLES | ||
| - Désosser et farcir avec la duxelles | ||
| - CHUTNEY | ||
| - Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons | ||
| - Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h. | ||
| - FLAN DE CAROTTES | ||
| - Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur. | ||
| - POLENTA MOELLEUSE | ||
| - Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition. | ||
| - Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger | ||
| - DRESSAGE | ||
| - Disposer harmonieusement les produits. |