Fiche technique de fabrication N°5260
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,840 €
Prix de revient TTC Total :
19,361€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 759,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Filet mignon de porc | kg | 0,750 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Sauce | ||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 |
| Gingembre | kg | 0,020 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| Garniture et décor | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,125 |
| Pommes rissolées | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Habiller les filet mignons |
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| - CUISSON Rôtir les filets mignons |
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| - GARNITURE Zester les citrons, blanchir. Préparer des segments de citron + jus de citron. Tailler le gingembre en brunoise. |
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| - SAUCE AIGRE DOUCE Réaliser une gastrique. Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement. |
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| - DRESSAGE En platerie adéquate pour découpage par serveur |