Fiche technique de fabrication N°5258
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
4,890 €
Prix de revient TTC Total :
19,558€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 412,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Matafan | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 |
| Farine T 55 | kg | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 |
| pommes sautées | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,048 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,400 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| crème | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,400 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,800 |
| Décor | ||
| Glace vanille2.4l | bac | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Matafan Blanchir jaunes oeufs et sucre, ajouter farine tamisée puis la crème liquide et canelle
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| - Découper les pommes en macédoine cuire les matafan à la poèle à blinis en insérant la macédoine de pommes dans l'appareil ( au milieu) |
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| 2 - Sauter les pommes Sauter les pommes taillées en macédoine au beurre et sucre caraméliser refroidir |
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| 3 - Réduction orange cannelle Zester l'orange sur le sucre dans une russe et ajouter la crème et la canelle réduire à nappe chinoiser refroidir |
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| 4 - Dresser |