Fiche technique de fabrication N°5254
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,174 €
Prix de revient TTC Total :
208,710€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,494 KJ
Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit orange | ||
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,050 |
| Pâte d'amandes | kg | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 |
| MAÏZENA | Boite | 0,150 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Couverture noire | kg | 0,208 |
| COINTREAU | bouteille | 0,417 |
| Ganache orange | ||
| Lait | L | 0,142 |
| Crème liquide | l | 0,142 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,292 |
| Couverture noire | kg | 0,833 |
| Glucose atomisé | kg | 0,058 |
| Crème Orange | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,167 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,833 |
| Poudre à crème | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Décor | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,167 |
| Nappage blond | kg | 0,167 |
| Cacao en poudre | kg | 0,042 |
| Accompagnements | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,292 |
| Couverture noire | kg | 0,250 |
| Glucose atomisé | kg | 0,083 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit Orange | ||
| - Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées. | ||
| - Incorporer délicatement farine et fécule tamisées. | ||
| - Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. | ||
| - Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°. | ||
| - Ganache Orange | ||
| - Porter à ébullition : lait+crème+glucose | ||
| - Porter le jus d'oranges à ébullition à part. | ||
| - Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir. | ||
| - Cr?me ? l'orange | ||
| - Porter à ébullition le jus. |
||
| - Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger. | ||
| - Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition. | ||
| - Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade. | ||
| - D??cor et accompagnement | ||
| - Lever et confire les segments d'oranges. | ||
| - Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat. | ||
| - Montage | ||
| - Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau. | ||
| - Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange. | ||
| - Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures. | ||
| - Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond. | ||
| - Dressage | ||
| - Détailler en pavé de 4cm*7cm. | ||
| - Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour. |