Fiche technique de fabrication N°5250
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,887 €
Prix de revient TTC Total :
30,199€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 403,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Farine | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Eau | L | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Ganache chocolat | ||
| Framboises congelées | kg | 0,160 |
| Couverture noire | kg | 0,540 |
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Réaliser une pâte brisée sucrée. |
00:25:00 | |
| 2 - Abaisser et foncer les cercles. |
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| 3 - Cuire les fonds de tartes à blanc. |
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| 4 - Réaliser la ganache Porter la crème à ébullition. La verser sur les pistoles de chocolat. Lisser et homogénéiser à l'aide de la spatule. Ajouter le beurre en parcelles et lisser de nouveau. |
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| 5 - Garnir les tartes Masquer le fond avec les framboises. Garnir à ras bord avec la ganache encore tiède. Laisser les tartes au chocolat dans un endroit frais |
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| 6 - Dresser les tartes. |