Fiche technique de fabrication N°5246
Catégorie : Fiche T.A. élèves
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
95,012 €
Prix de revient TTC Total :
95,012€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 887,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Taillages | ||
| Gros oignons | kg | 2,000 |
| Carottes | kg | 2,000 |
| Poireaux | kg | 2,000 |
| Echalotes | kg | 0,500 |
| Courgettes | kg | 2,000 |
| Poivrons rouges | kg | 1,500 |
| Apparail à crème prise | ||
| Crème liquide | l | 2,000 |
| Lait | L | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Noix de Muscade Entière | Poche | 1,000 |
| Gruyère râpé | kg | 0,500 |
| Fond brun | ||
| Gros oignons | kg | 0,250 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,020 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,250 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Os de veau | kg | 0,500 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Sauter déglacer | ||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Blanc de dinde | kg | 0,250 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Champignons de Paris Bqte 0,500g | bqte | 0,120 |
| Riz créole | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Riz long | kg | 0,150 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Riz pilaff | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Riz long | kg | 0,200 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,300 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - EnseignantAppel, lancement de la séance | 00:10:00 | |
| 2 - Elseignant et élèves Distribuer les produits. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 | |
| 3 - Enseignants Démo: fond brun de veau |
00:15:00 | |
| 4 - Enseignant et élèves Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff) |
00:25:00 | |
| 5 - Elèves Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille. |
00:20:00 | |
| 6 - Enseignant Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate. |
00:05:00 | |
| 7 - Enseignant et élèves Suer les légumes pour les tartes. |
00:10:00 | 00:25:00 |
| 8 - Enseignant et élèves Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo) |
00:15:00 | |
| 9 - Enseignant et élèves Garnir et cuire les tartes au four. Mouillement du fond brun de veau |
||
| 10 - Enseignant Démo: riz pilaff et riz créole |
00:15:00 | 00:20:00 |
| 11 - Enseignant Démo: émincé de volaille à la crème. |
00:20:00 | |
| 12 - Enseignant et élèves Conditionnement+ repas témoin. |
00:25:00 | |
| 13 - Elèves Nettoyage des locaux |
00:30:00 | |
| 14 - Enseignant et élèves Synthèse |
00:10:00 | |
| 15 - Elèves Vestiaire |
00:15:00 |