Fiche technique de fabrication N°5245
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité :
2,860 €
Prix de revient TTC Total :
11,439€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet agneau | ||
| Canon d'agneau | kg | 0,160 |
| kadaif | kg | 0,125 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Jus | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Os d'agneau | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Jus d agneau | boite | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Polenta | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Lait | L | 0,250 |
| Polenta | kg | 0,070 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 |
| Légumes | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 |
| Courgettes | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Décor | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Tomates cerise | kg | 0,100 |
| Basilic | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran Enrouler les canons dans la kadaif Sauter les canons Terminer cuisson au four |
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| 2 - Jus d'agneau Concasser les os Saisir les os au four Ajouter GA Déglacer au vin blanc, réduire Mouiller à hauteur Réduire et chinoiser |
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| 3 - Polenta Cuire la polenta Mouler en cercle et refroidir Détailler en cercle Sauter au moment
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| 4 - Legumes Tailler les poivrons en brunboise Sauter à lhuile d'olive Tourner et glacer les carottes Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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| 5 - Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir Réaliser chips de Basilic Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |