Fiche technique de fabrication N°5222
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
28,257 €
Prix de revient TTC Total :
113,028€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 610,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 0,800 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,800 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Beurre blanc | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,032 |
| Aneth | Botte | 0,200 |
| Papier sulfurisé | Feuille | 2,000 |
| Garniture | ||
| Riz sauvage | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
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| 2 - Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
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| 3 - Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
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| 4 - Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| 5 - Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
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| - Riz sauvage : | ||
| - Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |