Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5221

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 7,922 €
Prix de revient TTC Total : 63,373€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 661,567 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Magrets de canard piéces 4,000
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Sauce
Vinaigre de vin rouge l 0,050
Sucre en poudre kg 0,100
jus de canard Boite 0,500
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0,500
Beurre kg 0,030
Garniture
Sucre en poudre kg 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000
Carottes kg 0,500
Beurre kg 0,050
Huile d'arachide l 0,100
Lait L 0,200
Crème liquide l 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Finition
Cerfeuil Botte 0,125
Progression Réa. Sur.
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MAGRETS

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C

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CUISSON ET SAUCE

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté.

Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce.

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GARNITURES

Eplucher les légumes.

Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur.

Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes.

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SAUCE

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement.


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation