Fiche technique de fabrication N°5220
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,997 €
Prix de revient TTC Total :
55,973€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,600 |
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 |
| Finition sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Boulgour pilaf | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Boulgour | kg | 0,400 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,600 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller les cuisses de poulets. | ||
| 3 - Hacher les oignons | 00:10:00 | |
| - Cuisson | ||
| 5 - Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 | |
| 6 - Cuire | ||
| - Finition | ||
| 7 - Terminer la sauce | 00:15:00 | |
| 8 - Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 | |
| - Garniture | ||
| 9 - Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 | |
| 10 - Petits oignons glacés à blanc | ||
| - Boulgour pilaf | ||
| 12 - Cuire. |