Fiche technique de fabrication N°5214
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,761 €
Prix de revient TTC Total :
27,042€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 084,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pain | ||
| Farine T 55 | kg | 0,150 |
| Lait | L | 0,045 |
| Eau | L | 0,038 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| Graines de sésame | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Oignons rouges | kg | 0,075 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 |
| Rumsteck | kg | 0,750 |
| Paprika | Pm | 0,001 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Laitue | Pièce | 0,250 |
| Pommes allumettes | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base : | ||
| - Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C. | ||
| - Garniture : | ||
| - Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates. | ||
| - Détailler la viande en lanières, assaisonner et paprika, sauter, déglacer le récipient avec fond de veau, réduire, crèmer et mettre au point. | ||
| - Pommes Allumettes : | ||
| - Eplucher et tailler les pommes allumettes. | ||
| - Frire. | ||
| - Dressage : | ||
| - Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les pommes allumettes à côté. |