Fiche technique de fabrication N°5213
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,106 €
Prix de revient TTC Total :
16,426€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 777,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Côtes d'agneau | pieces | 8,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Haricots | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Haricots 1/2 secs | kg | 0,150 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Couenne de porc | kg | 0,050 |
| Fagots | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base : | ||
| - Habiller, manchonner et mariner les côtes d'agneau. | ||
| - Réaliser le beurre de basilic. | ||
| - Griller les côtes. | ||
| - Haricots : | ||
| - Cuire. | ||
| - Haricots verts : | ||
| - Cuire à la vapeur et former des fagots maintenus par du vert de poireau blanchi. | ||
| - Dressage : | ||
| - Réaliser un dressage soigné. |