Fiche technique de fabrication N°5208
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,375 €
Prix de revient TTC Total :
38,252€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,133 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût d'agneau cuit avec du potiron et des abricots secs. Une purée de pommes rattes au safran est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d agneau avec os | kg | 1,500 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Cumin | kg | 0,002 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,002 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 |
| Paprika | Pm | 0,002 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Safran filaments | poche | 0,002 |
| Farine | kg | 0,045 |
| Eau | L | 0,750 |
| Garniture aromatique | ||
| Gros oignons | kg | 0,113 |
| Purée de ratte au safran | ||
| Safran filaments | poche | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,750 |
| Crème liquide | l | 0,375 |
| Potiron au miel | ||
| Potirons | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,023 |
| Miel | kg | 0,038 |
| Finition | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Pr??parations pr??liminaires sales La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède. Parer et désosser l'épaule d'agneau. Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons. Détailler le potiron en grosse brunoise. Détailler en deux les pommes de terre. |
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| 203 - Marquer en cuisson la tajine d'agneau Faire rissoler la viande dans l'huile. Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer. Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau. Cuire au four à couvert pendant 1h30. |
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| 204 - Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran. Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème. Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 205 - Sauter le potiron Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel. Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi. |
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| 206 - D??canter la tajine Séparer la viande de la sauce. Passer la sauce au chinois. Mettre à point. |
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| 207 - Dresser sur assiette. |