Fiche technique de fabrication N°5205
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,466 €
Prix de revient TTC Total :
35,728€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 494,526 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des encornets farcis avec des fruits secs et braisés, servis avec un coulis de poivrons et des tranches d'aubergines grillées.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Encornet 200/300 | kg | 1,600 |
| Cuisson | ||
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Fumet de poisson | l | 0,250 |
| Farce | ||
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Chapelure | kg | 0,080 |
| Amandes entières | kg | 0,040 |
| Noisettes entières | kg | 0,040 |
| Basilic | Botte | 1,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 1,000 |
| Aubergines grillées | ||
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Aubergines | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Pr??parations pr??liminaires sales Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 102 - Pr??parations pr??liminaires propres Mettre les poivrons à cuire au four. Mettre les aubergines à dégorger. Détailler les tentacules des encornets. Concasser les fruits secs. Ciseler les élchalotes, hacher les herbes. |
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| 103 - Pr??parer la farce Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes. Ajouter les fruits secs, assaisonner. Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure. |
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| 104 - Farcir les encornets Fermer les encornets avec un pic en bois. |
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| 105 - Braiser les encornets Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner. Couvrir et cuire au four à 120°C. |
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| 106 - R??aliser le coulis de poivrons Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner. |
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| 107 - Griller les aubergines Rincer, sécher et enduire les aubergines d'huile. Griller et assaisonner. |
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| 108 - Dresser sur assiette. |