Fiche technique de fabrication N°5204
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,015 €
Prix de revient TTC Total :
16,059€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 582,336 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Farine | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Eau | L | 0,025 |
| Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,175 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Garniture | ||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,750 |
| Sorbet poire | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Eau | L | 0,500 |
| Pulpe de poires | l | 1,000 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,100 |
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - R??aliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir. Mélanger avec le stabilisant. Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 | |
| 302 - R??aliser la p??te bris??e | ||
| 303 - Abaisser la p??te bris??e Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
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| 304 - Cuire le caramel Cuire le caramel à sec. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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| 305 - Pr??parer les pommes Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée. |
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| 306 - Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède. |