Fiche technique de fabrication N°5202
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,895 €
Prix de revient TTC Total :
15,162€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 035,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,100 |
| Marrons surgelés | kg | 0,300 |
| Garniture | ||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 - Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. |
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| 103 - Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,25l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux. |
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| 104 - Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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| 106 - Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. |
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| 107 - Dresser Dresser le potage en assiette creuse, avec les cèpes sautés et le lard. |
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| 105 - Sauter les cèpes Sauter dans le beurre très chaud les cèpes. Ajouter l'ail écrasé et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner. |