Fiche technique de fabrication N°5193
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : langoustines
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Prix de revient TTC par unité :
4,664 €
Prix de revient TTC Total :
46,643€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,250 |
| Concassée de tomates | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Tomates grosses | Kg | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 |
| Filet de thon | ||
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Graines de sésame | kg | 0,125 |
| Filet de thon albacore | kg | 1,250 |
| Garniture | ||
| Courgettes | kg | 0,375 |
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Pousses de betterave | Kg | 0,250 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,200 |
| Décor | ||
| Thym | Botte | 0,313 |
| Huile d'olives | l | 0,375 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Romarin | botte | 0,313 |
| Basilic | Botte | 0,313 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Feuilletage Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm Dorer Cuire entre 2 plaques |
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| 2 - Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
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| - assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
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| 3 - Portionner le filet de thon Sauter à l'unilaterale ( rosé) paner au sésame |
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| 4 - Garniture Tailler à la mandoline les courgettes Cuire à l'anglaise, rouler Laver et trier les pousses de betteraves Réaliser une vinaigrette |
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| 5 - D??cors Confire les pétales de tomates réaliser les chips de basilic Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic |