Fiche technique de fabrication N°5191
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
6,344 €
Prix de revient TTC Total :
76,129€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Carré | ||
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Ail | kg | 0,075 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 3,000 |
| Croûte de romarin | ||
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,225 |
| Ail | kg | 0,135 |
| Chapelure | kg | 0,225 |
| Persil plat | bottes | 0,150 |
| Romarin | botte | 0,188 |
| Jus d'agneau | ||
| Jus d agneau | boite | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Ail | kg | 0,045 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 |
| Thym | Botte | 0,188 |
| Fine ratatouille | ||
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Ail | kg | 0,045 |
| Aubergines | kg | 0,300 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Courgettes | kg | 0,300 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 |
| Tomates grosses | Kg | 0,450 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Pommes tapées | ||
| Beurre | kg | 0,225 |
| Ail | kg | 0,045 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,900 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 3 - Jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau |
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| 4 - Fine ratatouille Tailler les légumes en brunoises Suer séparemment Assambler |
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| 1 - Carr?? Habiller et ficeler les carrés Rôtir les carré |
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| 2 - Cro??te d'herbes Réaliser la croûte d'herbes Etaler entre 2 papier sulfurisé ( 2 mm d'épaisseur) Détailler en rectangle et appliquer sur le carré Gratiner à la salamandre à l'envoi |
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| 5 - Pommes tap??es Cuire en robe des champs les PDT Taper dans les cercles à tarte ( 8cm) Sauter les pomme tapées au beurre clarifié |