Fiche technique de fabrication N°5188
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,210 €
Prix de revient TTC Total :
144,199€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 094,976 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Velouté de chataignes | ||
| Châtaignes | kg | 1,500 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 |
| Crème liquide | l | 1,250 |
| Echalotes | kg | 0,500 |
| Cépes et chataignes | ||
| Châtaignes | kg | 1,000 |
| Cêpes frais | kg | 2,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,250 |
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,250 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Foie gras | ||
| Foie gras de canard frais | kg | 1,000 |
| Farine | kg | 0,250 |
| Décor | ||
| Baguette | Pièce | 2,500 |
| Huile d'olives | l | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 |
| Fleur de sel | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille Suer les échalotes ciselées Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
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| 2 - C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes Sauter les cépes Concassées les châtaignes grossièrement Sauter au beurre les châtaignes |
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| 3 - Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g Fariner et sauter |
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| 4 - D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Trancher la baguette finement à la machine à jambon Toaster les tranches arrosées d'huile olive |