Fiche technique de fabrication N°5185
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,899 €
Prix de revient TTC Total :
71,190€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 596,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| St Jacques | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 |
| Lait | L | 0,600 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Crôute moderne | ||
| Cerneaux de noix | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Chapelure | kg | 0,200 |
| Emulsion au cidre | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Cidre brut | bouteille | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Crèmée de poireau | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Crème double | kg | 0,600 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Poireaux | kg | 1,600 |
| Décor | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Graines de pavots | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Tomates cerise | kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - St Jacques Tremper les St jacques dans le lait Egoutter et essuyer Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson |
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| 2 - Cr?´ute moderne Mixer les noix et incorporer beurre Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir Appliquer sur les st jacques Gratiner à l'envoi |
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| 3 - Emulsion au cidre Reduire le cidre et les échalotes ciselées Crèmer monter au beurre |
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| 4 - Cr?¨m??e de poireaux Emincer les poireaux Suer au beurre Crèmer et assaisonner |
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| 4 - D??cor Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot Cuire entre 2 plaques Rotir les tomates cerises Réliser les pluches de cerfeuil |