Fiche technique de fabrication N°5184
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
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Prix de revient TTC par unité :
1,309 €
Prix de revient TTC Total :
5,236€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 027,418 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Fruits | ||
| Pommes Gala | kg | 0,400 |
| Poires passe crassane | kg | 0,250 |
| Raisins blancs | kg | 0,100 |
| Raisins noirs | kg | 0,100 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Sabayon | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Eau | L | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,080 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,250 |
| Langue de chat | ||
| Vanille poudre | kg | 0,001 |
| Farine | kg | 0,013 |
| Sucre glace | kg | 0,013 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - FRUITS Eplucher et citronner les pommes et poires. Les tailler en quartiers.Cuire quelques secondes à la salamandre. Préparer les raisins. Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes. Réserver au frais. |
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| - SABAYON Monter la crème fouettée. Réunir jaunes d'oeufs, sucre et eau et fouetter sur feu doux jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter la crème fouettée hors du feu et recouvrir les fruits avec. Colorer sous la salamandre. |
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| - LANGUE DE CHAT Ramollier le beurre, crémer avec le sucre glace. Ajouter farine et blancs d'oeufs et vanille. Mélanger, homogénéiser. Coucher à la poche à douille unie sur 5 à 6 cm de long. Cuire aussitôt à 210°C jusqu'à coloration du pourtour. |
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| - DRESSAGE Selon les consignes |