Fiche technique de fabrication N°5183
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,976 €
Prix de revient TTC Total :
17,855€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 764,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Fondant chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,180 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,050 |
| MAÏZENA | Boite | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,135 |
| Mousse chocolat | ||
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,150 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Décor | ||
| Physalis | bqte | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,063 |
| cerises flambées | ||
| KIRSCH | bouteille | 0,100 |
| Cerise Amarena | kg | 0,150 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Fondant chocolat Fondre le beurre et le chocolat au bain marie Blanchir les oeufs et le sucre et le piment Ajouter la maizena et incorporer le chocolat Mouler et cuire 8 min à 170°C |
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| 2 - Mousse au chocolat blanc Fondre les pistoles au bain marie Monter crème fouettée Incorporer la crème au chocolat blanc fondue Reserver au frais |
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| 3 - Decor Tabler le chocolat et étaler sur papier sulfurisé Réaliser les pluches de menthe Ouvrir les physalis |
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| 4 - Cerises flamb??es Flamber les cerises ( en salle) |