Fiche technique de fabrication N°5181
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
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Prix de revient TTC par unité :
13,914 €
Prix de revient TTC Total :
584,408€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,810 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cabillaud | ||
| Pavés de cabillaud (180 g) | piéces | 26,250 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 31,500 |
| Huile d'olives | l | 1,050 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,105 |
| Purée | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,300 |
| Crème liquide | l | 1,050 |
| Beurre | kg | 2,625 |
| Coulis de pimientos del pequillo | ||
| Crème liquide | l | 2,100 |
| Pimientos del pequillo | kg | 3,150 |
| Décor | ||
| Beurre | kg | 0,525 |
| Roquette | kg | 1,575 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 2,100 |
| Persil plat | bottes | 1,313 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles Piquer le Cabillaud Sauter les pavés côté peau Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre) |
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| 2 - Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise Passer au moulin Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante Assaisonner |
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| 3 - Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés Suer à l'huile d'olive Mouiller à la crème , cuire durant 15 min Mixer chinoiser |
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| 4 - D??cor Laver et trier la roquette Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat
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