Fiche technique de fabrication N°5180
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,076 €
Prix de revient TTC Total :
24,610€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 293,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,060 |
| Pâte à choux | ||
| Farine | kg | 0,880 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Farine | kg | 0,880 |
| Lait | L | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,180 |
| Eau | L | 0,200 |
| Craquelin | ||
| Farine | kg | 0,400 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,100 |
| Cassonade | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Chiboust | ||
| Farine | kg | 0,240 |
| Sucre en poudre | kg | 0,340 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Farine | kg | 0,240 |
| Lait | L | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| MAÏZENA | Boite | 0,200 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,200 |
| Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Fruits | ||
| Pommes Granny smith | pce | 0,400 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 |
| Framboises Barquette | bqte | 1,000 |
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,400 |
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - P??te feuillet??e Détailler des cercle de 8cm de diamètre Piquer Cuire entre 2 plaques au four |
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| 2 - P??te ? choux Réaliser la pâte à choux Coucher les choux Disposer le Craquelin Cuire les choux |
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| 3 - Craquelin Réaliser le craquelin Abaisser entre 2 papier sulfurisé Refroidir en cellule Détailler |
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| 4 - Chiboust Réaliser la créme patissière Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles Monter la meringue italienne Incorporer la meringue dans la crème pâtissière |
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| 5 - Caramel Garnir les choux avec la chiboust Glacer au caramel Coller sur les cercles ( 3 choux) Finir les St Honoré |
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| 6 - Fruits Tailler les fruits Décorer les St Honoré |